다롄(大連)은 교자의 도시다. 엄밀히 이야기하면 교자를 물에 삶아 먹는 쉐자오(水餃)의 땅이다. 교자(餃子)는 양자강을 중심으로 북쪽은 물에 삶아 먹고 남쪽에서는 증기에 쪄 먹는 것이 일반적이다. 교자는 중국에서 생긴 음식이다. 중국 발음은 자오쯔(餃(饺)子)다. 그런데 자오쯔의 일본식 발음과 한국식 발음이 다 ‘교자’ ‘교자(ギョーザ)’다. 餃子란 한자를 기존의 일본말로는 절대 ‘교자’로 읽을 수 없다. 餃子란 단어의 교자는 당연히 한국 음이다. 일본 최초의 ‘교자’란 발음은 다롄에서 나온다.  

  왜 이런 일이 났을까? 당시 다롄을 비롯한 만주 지역에는 200만명의 한국인이 살고 있었다. 한국인들에게 만주와 동북 지역 서민의 주식인 쉐자오는 일상식이었다. 쉐자오란 중국말보다 교자라 부르는데 자연스러운 일이다. 1932년 만주국을 세운 일본인들에게 한국인의 발음 교자가 더 쉽게 다가갔음을 추측할 수 있다. 원래 다롄이 있는 산둥성은 밀가루 음식의 중심지이자 교자의 성지다. 이곳에서 교자는 간식이 아니라 주식이다. 그래서 교자피가 두껍다. 남쪽의 교자는 얇은 피로 만들어 간식이나 차와 함께 먹는 딤섬으로 먹거나 국물에 넣어 먹는 훈툰(馄饨)으로 주로 먹는다. 남방의 교자는 쪄서 먹고 북방의 교자는 삶아 먹는다. 다 피의 특성을 고려한 조리법이다. 다롄 시내에는 정말 교자 전문점이 흔하다.  

<사진 1. 씨딩쉐자오(喜鼎水饺)의 외관 및 성게교자(原汁海胆水饺)>

 현재 다롄에서 가장 핫 한 교자 전문점은 씨딩쉐자오(喜鼎水饺)다. 오후 4시경에 도착해서 번호표를 받고 2시간 반을 기다려 식사를 할 수 있었다. 화려한 외관과 실내, 큰 규모를 가진 곳이지만 사람들은 밀물처럼 밀려들었다. 교자가 메인이지만 다양한 요리를 함께 맛볼 수 있는 공간이고 기다리는 사람들을 위한 교자박물관까지 딸려 있는 곳이다.  

 이곳의 시그니처는 성게교자(原汁海胆水饺)다. 성게 반을 교자 하나에 넣어 끓여낸 음식이다. 성게 향이 먼저 코와 혀를 자극한다. 보드라운 피도 향과 보조를 맞춘다. 보기에도 먹기에도 좋은 음식이다. 심해 200m 말똥성게를 선별하여 소로 사용한다. 교자의 피는 중국의 허타오(河套), 캐나다, 호주 3개국의 밀가루를 선별하여 글루텐, 부드러움, 향의 특징을 적은 비율로 배합하여 5분 20초간 끓인 후 10초간 뜸을 들인 후 맞춤형 보온 식기에 넣어 나온다. 2015년에 개업한 이후로 교자와 요리로 엄청난 명성을 얻고 있다. 다른 요리의 수준도 미슐랭 원스타를 넘어선 플레이팅과 맛을 자랑한다.  

<사진 2. 리펑위안(日豊園)의 입구>

<사진 3. 리펑위안(日豊園)의 게불교자>

 씨딩쉐자오가 성게(海胆, 하이단)로 명성을 얻었다면 리펑위안(日豊園)은 게불(海肠, 하이창)로 전국구 스타가 된 식당이다. 1998년 손지에(孙杰)란 요리사는 샤오핑다오(小平岛)라는 작은 섬에서 게불교자를 만들었다. 중국의 미식 다큐 《혀끝 위의 중국, 舌尖上的中国》에 출연하면서 유명해졌다. 《혀끝 위의 중국》의 감독은 자신이 먹은 교자 중 잊을 수 없는 것으로 리펑위안의 게불교자를 꼽았다. 게불교자는 이후 산둥 전 지역으로 퍼져 산둥의 명물이 되었다. 리펑위안은 2018년에 섬의 본점 이외의 지점을 다롄 시내에 차렸다. 가게 입구에는 직원들이 교자피를 만드는 모습이 보인다. 입구를 지나면 해산물 수족관이 나오는데 여기에서 주문을 한다. 게불 교자를 한 입 베어 물자 국물과 게불의 졸깃함, 부추의 부드러움이 함께 식감을 준다. 이곳의 게불은 껍질이 얇고 속이 큰 게 특징이라 잘 씹힌다. 식감과 향이 어울려 신선한 미감을 선사한다. 다롄 요리는 과거에 집착하지 않고 혁신적이어야 한다는 이야기를 한다. 두 식당의 존재가 그것을 증명한다. 두 식당은 일반 교자보다 요리에 가까워 가격이 비싸다.  

<사진 4. 시지아더쉐자오(喜家德水饺)의 외관 및 새우 교자(虾仁水饺)>

 다롄에는 교자 체인점들이 많다. 2002년에 흑룡강성(黑龙江) 허강(鹤岗)에서 시작한 시지아더쉐자오(喜家德水饺)가 대표적이다. 체인 본사는 다롄에 있다. 500개가 넘는 체인이 중국 전역에 있다. 맛의 질은 매우 높다. 이곳의 시그니처는 새우 교자(虾仁水饺)다. 통새우를 넣어 질감과 맛을 동시에 준다. 교자 피도 일자형으로 주름이 없는 게 특징이다. '음식점계의 화웨이(华为)'로 불리는 시지아더쉐자오는 2016년, 2017년 두 차례에 걸쳐 다보스 경제 포럼 만찬에 참석하기도 했을 정도로 중국 교자를 대표하는 기업으로 성장했다. 

 해산물을 이용한 독특한 레시피를 기반으로 한 다롄의 물교자는 수준이 높고 혁신적이다. 한국과 일본이 냉동교자 시장을 놓고 세계선두를 다투고 있지만 다롄의 다양한 교자는 배울 점이 많다.  

🔊 출처 : 누들푸들 박정배 음식칼럼니스트