인간에게 나트륨은 근원적이고 필수적인 미네랄이다. 곡물인 밥을 주식으로 하는 한국인에게 짠 국과 겨울내 저장을 위해 짜게 담근 김치는 필수적인 요소다. 그러나 2000년대 들어서 나트륨에 대한 부정적인 시각이 음식을 넘어 사회적인 문제로 부각되면서 식품과 외식에 많은 영향을 주고 있다. 2000년대 초반 한국인의 나트륨 섭취량은 세계보건기구 하루 권장량인 2,000mg의 두배가 넘는 4,500mg을 넘었다. 2006년 신라면의 나트륨 함량은 봉지당 2,100mg으로 현재의 1,790mg보다 훨씬 많았다. 나트륨 과다 소비에 대한 부정적 시각은 2015년 식품 위생법 개정안에 '나트륨 함량 비교 표시 및 표시 대상 식품’으로 법제화되면서 시작되었다. 표시 대상 식품에 국수와 냉면, 탕면이 명시되어 있다. 냉면 식당들은 이때 냉면 육수의 나트륨 함량을 0.9 정도로 낮추었다. 이전에 냉면은 짬뽕과 마찬가지로 1.2~1.3 정도의 염도를 유지하고 있었다. 하지만 짬뽕이나 라면처럼 낮아진 염도를 덜 느끼게 해줄 매운맛이나 기름 첨가 등이 어려운 평양냉면 집들은 면을 짜게 해 전체 염도를 맞추는 편법을 사용하기도 한다. 한국인에게 건강하지 않은 것으로 낙인 찍힌 ‘짠 것, 기름진 것, 매운 것, 인공조미료’는 아이러니하게도 외식 성공요소의 빌런이 되었다. 전국에 줄 서는 짬뽕 집들의 염도는 높다. 거기에 맵고 기름지다. 나쁘게 이야기하면 자극적이고 좋게 이야기하면 땅기는 쾌감을 주는 풍미적 체험이다.  

<사진 1. 아서원의 외관 및 짬뽕>

 제주 서귀포의 짬뽕집 <아서원>은 언제나 긴 줄이 선다. 토박이들과 관광객이 다 좋아하는 식당이다. 돼지 사골에 해물의 감칠맛이 어울려 풍성한 감칠맛이 나지만 맛은 강한 짠 맛으로 마무리된다. 감칠맛 매운맛이 금메달 감인 짠맛을 동메달 은메달처럼 받쳐주는 격이라 할 수 있는 곳이다. 염도를 측정하니 1.66이 나온다. 한국의 외식 국물에 1.66이 나오는 경우는 매우 드물다. 이 정도의 강한 짠맛은 맑은 국이 중심인 평양냉면의 경우라면 견디기 어렵지만 매운 기름 맛이 가미되면 먹을만하고 <아서원>처럼 조화를 이루면 대중들의 빌런같은 사랑을 받을 수 있다.  

<사진 2. 백년가짬뽕>

 수십개의 체인점을 가진 대중 중식당 <백년가짬뽕>의 염도도 1.46으로 높다. 높은 염도와 다른 맛의 조화가 대중적 인기의 직접적 원인이다.  

<사진 3. 삼일해장국>

 제주는 농밀한 맛의 해장국의 천국이다. 제주 <삼일해장국>은 제주 토박이들의 최애 해장국집이다. 새벽 6시부터 문을 열고 오후 2시에 문을 닫는다. 국물 색은 붉고, 간도 세지만 부담스럽지 않고 달다. 국에 들어간 배추와 얇게 말린 긴 무채가 내는 단맛이다. 선지와 양지가 국물과 잘 어울린다. 염도는 1.2가 나온다. 간을 세게 먹는 제주분들에게도 인기 만점이다. 염도와 달리 브릭스는 2.8이 나온다. 고형물이 적게 녹아 있는 탓에 부담스럽지 않다.  

<사진 4. 대정옥의 외관 및 한우국밥>

 서울이 곰탕 설렁탕을 중심으로 한 하얀 국물의 메카라면 대구는 육개장 따로국밥같은 매운 국물의 중심지다. 한우국밥으로 유명한 <대정옥>은 두툼한 고기 덩어리로 명성이 높다. 2000년대 초반부터 본격화된 나트륨 저감 운동에 맞게 국물의 염도도 0.92 정도로 일반적이다. 건강을 생각하는 분들이 많이 찾는 곳이다.  

<사진 5. 성암골 가마솥국밥의 메뉴 및 한우국밥>

 대구의 외곽 경산에 위치한 <성암골 가마솥국밥>은 테이블이 40개나 되는 초 인기 국밥집이다. 이곳의 한우국밥은 겉보기에 투박해 보인다. 집에서 먹던 한우국밥 스타일이다. 그러나 한 입 떠보면 이 집의 인기 이유를 금방 알 수 있다. 무와 대파에서 나오는 야채 특유의 단맛에 고추기름의 매운맛과 기름향이 소금 된장의 염도와 밀착돼 강렬한 타격감을 준다. 염도는 1.2다. 한국인이 대중적으로 가장 강하게 느끼는 염도다. 간장의 감칠맛과 매운맛, 단맛과 기름향이 결합되면 이 맛을 짠맛이 아니라 다른 맛과 함께 맛있다고 느끼고 간이 좋다고 생각한다. 놋 그릇에 담긴 식은 밥과 이 국물을 함께 먹다 보면 한국인이 밥과 국을 한몸같이 여기는 이유를 실감할 수 있다. 웰빙 시대에 들어서면서 나쁜 음식의 주범이 된 염도와 매운맛 기름 향, MSG에 대한 새로운 이해가 필요한 시대가 왔다. 

🔊 출처 : 누들푸들 박정배 음식칼럼니스트